차례·제사 음식 준비 실전
무엇을 올려야 하는지보다 무엇을 올리지 않아도 되는지가 더 중요할 때가 있습니다. 예서에 근거가 있는 것과 나중에 생긴 관행을 갈라서 정리했습니다.
성균관이 제시한 기본 구성
설 차례상은 구성이 같고 송편 자리에 떡국이 들어갑니다. 과일은 정해진 종류가 없으니 4~6가지를 편하게 놓으면 됩니다.
성균관이 근거로 든 것은 『예기』 「악기」의 "큰 예법은 간략해야 한다(大禮必簡)"는 구절입니다. 간소화가 현대의 타협이 아니라 예법의 원래 정신이라는 뜻입니다.
올리지 않아도 되는 것 — 성균관 안내
| 항목 | 성균관 안내 |
|---|---|
| 전(기름에 부친 음식) | 꼭 올리지 않아도 됩니다. "전을 부치느라 고생하는 일은 이제 그만두셔도 됩니다" |
| 과일 배치 | 예법 문헌에 홍동백서·조율이시라는 표현이 없습니다. 편하게 놓으면 됩니다 |
| 신위 | 지방을 모셔도 되고 사진을 두고 지내도 괜찮습니다 |
| 성묘 | 차례 후에 가도 되고, 차례 없이 바로 가도 됩니다. 가족이 논의해 정하면 됩니다 |
전에 대해서는 조선 중기 예학자 사계 김장생의 문헌에도 기름진 음식으로 제사 지내는 것은 예가 아니라는 대목이 있습니다.
금기 음식 — 어디까지가 사실인가
제사상에 올리면 안 된다고 알려진 것들을 근거별로 나눴습니다.
| 항목 | 예서 근거 | 실제 |
|---|---|---|
| 홍동백서 · 조율이시 | 없음 | 백과사전이 "예서에 규정된 바가 없다"고 명시. 근대에 생긴 방식 |
| 좌포우혜 · 어동육서 | 없음 | 같은 항목에서 함께 부정 |
| 복숭아 | 없음 | 귀신을 쫓는다는 민간신앙에서 온 관행 |
| 고춧가루·붉은 김치 | 없음 | 오히려 김치(침채)와 간장은 예서 진설도의 정식 품목입니다 |
| 마늘·파 | 없음 | 불교의 오신채 계율에서 온 것으로 유교 예서 규정이 아닙니다 |
| 비늘 없는 생선 · '치'자 생선 | 없음 | 예서는 생선을 "어(魚)"로만 적고 종류를 특정하지 않습니다 |
진설 — 몇 열로 차리나
예서는 4열로 규정했지만 탕이 들어오면서 오늘날에는 5열이 일반적입니다.
- 1열 — 잔·수저·밥·국
- 2열 — 면·떡·적·생선
- 3열 — 탕 (집안에 따라 2열에 놓기도 합니다)
- 4열 — 포·나물·식해
- 5열 — 과일
진설법은 집안마다 다른 것이 당연해서 가가례(家家禮)라는 말이 따로 있습니다. 경상도에서는 적을 '도적'이라 하여 켜켜이 쌓는 방식도 전합니다.
언제 무엇을 준비하나
예서에 조리 일정표가 있는 것은 아니지만, 차리는 순서에 대한 원칙은 있습니다.
| 시점 | 무엇을 |
|---|---|
| 미리 (진설) | 식어도 되는 것 — 포·과일·나물·잔·수저 |
| 진찬 때 | 더운 음식 — 밥·국·탕 |
| 헌작 때 | 적(구이) |
전날은 제물을 준비하고 몸가짐을 삼가는 날입니다. 축문과 지방도 이때 미리 써 둡니다.
식품 안전 — 식약처 권고
- 장보기 순서 — 냉장이 필요 없는 것(밀가루·식용유) → 과일·채소 → 햄·어묵 등 냉장 가공식품 → 육류 → 어패류
- 조리한 음식은 2시간 안에 식혀 덮개를 덮어 냉장하고, 먹기 전에 반드시 재가열합니다
- 조리 전 식품과 조리된 식품은 칼과 도마를 구분합니다. 계란을 만진 뒤에는 손을 씻습니다
- 냉장 5℃ 이하, 냉동 -18℃ 이하
- 얇게 썬 고기는 산 날 바로 조리하는 것이 좋습니다
혼자 살거나 식구가 적다면
간소하게 차리는 것은 최근의 타협이 아니라 원래 예서와 조선 지식인들의 입장이었습니다.
- 율곡 이이 — 살림이 넉넉지 못해 다섯 가지를 마련하지 못하면 세 가지라도 좋다
- 이덕무 — 밥 한 그릇과 나물국 한 그릇으로도 충분히 흠향하실 수 있다
- 「건전가정의례준칙」 제22조 — 제수는 평상시의 간소한 반상음식으로 자연스럽게 차린다
- 성균관(2023) — 제기가 없으면 일반 그릇을 써도 된다
성균관 표준안의 여섯 가지(송편·나물·구이·김치·과일·술) 자체가 이미 최소 구성입니다. 여기서 더 줄이더라도 형편에 맞추는 것이 예법에 어긋나지 않습니다.
남은 음식 — 음복
제사에 올린 음식을 나누어 먹는 것을 음복이라 합니다. 처음에는 제사 술을 나누어 마시는 것만을 뜻했다가 나중에 음식 전체로 넓어졌습니다. 신이 내리는 복을 나눈다는 의미입니다.
앞서 적었듯 음복은 기제사의 정식 절차가 아니라 관행입니다. 또 차례는 기제사와 달리 음식을 이웃에 돌리거나 손님을 초대해 연회를 열지 않고, 참석한 가족이 나누어 먹는 데 의의를 둡니다.
참고 자료
· 성균관의례정립위원회 「추석 차례상 표준화 방안」(2022.9.5) 리플렛 · 설 차례상 발표(2023.1) · 「전통제례 권고안」(2023.11.2)
· 국립민속박물관 한국민속대백과사전 「진설」 · 국사편찬위원회 우리역사넷 「제사 음식의 진설」
· 식품의약품안전처 명절 음식 안전관리 안내 · 「건전가정의례준칙」 제22조
본 페이지는 공개 자료를 정리한 참고 정보이며, 예법과 진설은 지역·가문에 따라 다를 수 있습니다.